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日本和牛是壹種日本明治時代和歐美國家的品種交配、育種改良而來的肉牛，共有四個不同品種：黑毛和牛Japanese Black、褐毛和牛Japanese Brown、日本短角牛Japanese Shorthorn 跟無角和牛Japanese Polled ，和牛便是這四種的通稱，其中主要以黑毛和牛為主(占90%)。

因擁有獨特的血統，加上日本人相當重視牛只飼養方式，使得養出的和牛油花分布密而平均，有著獨特的風味和質感，美味程度淩駕於世界其他品種的牛肉之上，讓和牛成為牛肉中的王者。不過近年澳洲和美國也出現人工育種的「和牛」，風味、肉質略遜日本和牛壹籌，所以到餐廳用餐，務必註意菜單上的「和牛」是否為在日本土生土長的牛肉。

和牛的等級判斷

日本食肉格付協會JMGA 將和牛「枝肉」判定成A5～C1共15個評級，從等級評定中可以從英文字母和數字分別看出兩項指標。

日本和牛的15 個等級，以A3～A4等級較常見，A5則是最高級。

歩留等級( Yield Grade )

以字母A～C表示。又稱作成品率等級，以壹套特定的公式來計算從特定部位中能取出的「肉量百份比」，再計入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等，A為良好(72%以上)、B是壹般標準(69～72%)、C則較差(69%以下)，等級越高代表這塊肉品發育的越完整。

肉質等級( Quality grade )

以數字1～5代表，分別從「油花比例及紋理分布」、「肉質色澤」、「肌肉紋理及結實度」、「脂肪品質及色澤」4個項目來鑒定;4項會分開來給1 ～5的分數，數字越大表示越優質。最終分數則是取最低者，例如若某塊A級肉的前三項皆是5(優良)，最後壹項卻是3(標準)，那麼這塊肉便只能得到A3的等級，標準可說是相當嚴苛。